December 11, 2023

經營餐廳如何管理成本及開支?一文助你看清損益表

經營餐廳必定想要增加利潤,或許你正在尋找降低餐廳經營成本的好方法。但要維持餐廳的日常運作,本來就需要大量的資金開支。若想有效利用資金,同時亦想降低餐廳經營成本,到底要從何入手呢?詳看下文,Freshlane為你詳細整理了餐廳的整體成本結構,分析如何利用損益表去更好控制餐廳成本及開支,助你有效管理餐廳經營,發展穩定蓬勃的餐廳生意!

什麽是損益表?

餐廳的損益表可以衡量餐廳在特定期間內所產生的收入及支出,而損益表作為財務報表能夠用以判斷餐廳的經營是獲利或是虧損。而損益表主要分為以下三個部分:

(1) 總銷售額及收入

總銷售額及收入代表餐廳所提供的食品、餐飲、酒精及非酒精飲料以及其他商品和服務。餐廳經營者可以詳細拆解每個類別的總銷售額及收入,了解餐廳利潤的最大來源,投放更多資金發展,以放大利潤。

(2) 銷售成本(COGS)

銷售成本(COGS)是購買原材料的成本,亦是在食材庫存上所花費的金額。透過點算食材的庫存及添置的原材料作出計算,了解餐廳在每項餐點上所需要的食材及材料開銷。以下為計算銷售成本的方法:

銷售成本 (COGS)= 最初庫存 + 採購 – 最後庫存

我們建議將銷售成本保持在銷售額的31% 或以下,以確保收支平衡。

H3: (3) 總營運開支

這部分為餐廳的整體成本結構,下面會更詳盡的分析各項經營成本的開支。

餐廳的成本結構

一般來説餐廳的經營成本可以分為「直接成本」及「間接成本」,「直接成本」即是餐廳食材的開支,而除了食材、材料以外的費用則是「間接成本」。想要削減成本開支,為餐廳賺取更多利潤,便要先了解餐廳整體的成本結構,從而分析以及確定需要減省的項目支出。

人力成本

人力成本往往是餐廳最大的開銷之一,同時也難以減省,工資、福利、保險都涉及大量的開支。要順利經營餐廳,必須要有足夠的人手,最低限度也需要廚師製作餐點、侍應為客人提供服務、還有負責收銀的員工。若想要提高餐單的價格來獲取利潤,相對的更需要更多的員工去提供服務,確保運作效率之餘,避免出現人手短缺的問題。現今越來越多餐廳投資節省人手的設備,例如送餐機器人,以削減額外的人力成本,同時確保效率及服務質素穩定。

裝修及設備成本

其實裝修及設備成本並非一次性的開銷,因香港的飲食市場競爭激烈,即使順利開店也有虧損的風險,或是因近年的消費用餐習慣改變而無法適應,因此裝修和設備的成本有可能無法「回本」,亦無法達到收支平衡。

租金成本

租金亦是成本最高的部分,餐廳的地點選擇往往會考慮車流及人流量,雖然核心地區會有更多潛在顧客,但同時租金也相對較高。餐廳經營者必須考慮餐廳的空間是否足夠應付大量的人流,租出地點與租金間的取捨,從中選擇租金較低的店面。一般來説,將租金成本控制在營業額的20%以下,隨著營業額增加,便能減低租金在餐廳整體成本開銷的佔比。

其他開銷成本

經營餐廳亦有不少雜項開銷需要支付,例如:水電及煤氣費、一般行政開支、設備維修和保養費等。

毛利

除了計算成本以及開支外,利潤亦同樣重要。毛利是從餐廳總銷售額中扣除所有銷售成本後剩餘的金額,通過計算毛利,可以了解餐廳業務的盈利,以及考慮如何能夠有效的利用原材料以及人手去完成訂單。以下為計算毛利的方法:

毛利 = 總銷售收入 – 銷售成本 (COGS)

淨利潤

最後,需要計算淨利潤。 通常淨利潤會在 2% 到 6% 之間,具體數字取決於支出佔總收入的比例。要計算淨利潤,只需將總銷售收入減去總費用即可。以下是淨利潤的快速計算:

淨利潤 = 總銷售收入 – 總費用

掌握如何看清損益表的各個部分後,現在你可以透過列清餐廳的各項支出收入,以分析如何減低成本,有效增加利潤。

想有效節省經營成本?

在香港經營餐廳除了會遇到不少難題外,更要顧慮繁複的收入及支出,想要減少成本開銷?不妨考慮順應市場趨勢與需求,轉戰外賣業務,提高餐廳銷售率的同時,減低營運成本,同時增加收入。

經營風險低

與傳統的實體餐廳不同,透過雲端廚房,你的一切業務都能在專為外賣而設的廚房空間處理,而無需負責廚房的維護修理,也不必支付清潔費用。利用雲端廚房經營餐廳,可以節省高達40%的費用,減少財務風險,更可減輕經營的成本,同時以更高回報來擴展業務。

減低開支

租用雲端廚房不必支付昂貴的租金,減少管理費用以及雜項開支,而且提供外賣服務,能夠減省人手的成本。雲端廚房助你以較低的成本與資金,最大限度地增加餐廳利潤。

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